探秘近乎失传的桂林土法熬制红糖
谢日红
桂林市阳朔县福利镇是中国的历史文化名镇，被称为“中国画扇之乡”。冬至过后的福利镇，一眼望去，全是甘蔗收割的现场，整个田野被香甜的空气包围。福利镇自解放初就大面积开始种植甘蔗，二十世纪的六七十年代，曾出现户户有蔗田、家家榨蔗糖的胜景。随着人民生活水平的日益提高，人们吃的食品越来越丰富，蔗糖的需求量逐渐减少，加上土法榨糖产量低，工作量大、成本高，土法榨糖逐步退出了历史舞台。现在镇上还有4户农家一直坚持土法制作红糖（阳朔人叫五连锅），完整沿用了从唐代流传下来的制作红糖的工艺，一直沿用传统的“连环锅”和“直风灶”。
传统制糖的“连环锅”和“直风灶”
榨汁
熬制
冬至过后，就是制作红糖的最佳时期，这时甘蔗的糖份已经上来。一般选用含糖量更高的青皮甘蔗；先将甘蔗洗干净，然后榨出蔗汁。榨好的蔗汁被送到熬糖间。5只大锅一字儿排开，第一锅去杂质，熬榶师傅要不断地舀出浮在锅面的泡沫杂质，紧接着用三个锅来熬制，前一锅浓缩到一定火侯，就舀到下一锅继续浓缩。最前面三口锅需要不断地捞出糖沫，至第四锅时气泡已开始密集，颜色越来越深，搅拌的速度也须越来越快，一般熬20-30分钟，就可以出锅。第五口锅主要是烧水洗熬糖家什。正常的12斤甘蔗可制成1斤红糖。
浓缩
出锅
土法熬糖最重要的环节是候糖（第四口锅）。当煎熬的糖水变成金黄色，在锅中冒着浓稠的鱼眼泡。候糖师傅不断地搅动长柄铁勺，直到糖水泛着厚重的金属光泽。然后侯糖师傅凭多年的经验，判断最佳出锅时机，把滚烫的糖水倒到瓦盆中，再倒到制模席上。待冷却后，便可切块包装了。
搅拌
摊平晾干
福利镇石龙村的莫师傅，是福利镇坚持土法熬糖最久的师傅，已近20多年。今年，莫师傅并应顾客的需要增加了新的模具，红糖可以制成小方块的，更方便美观。口味上除了原味的，还在原味的基础上，在熬制的过程中加入姜、桂花、枸杞、玫瑰花等，制作成姜糖、桂花红糖、玫瑰花红糖等。现已加工甘蔗近200吨，产红糖约4万斤，产值约40万元。
切块成型
据悉，2019年福利种植黑皮甘蔗约2万多亩，生产甘蔗约13万吨，产值约1.56亿元，而用于榨糖的青皮甘蔗生产约2000吨，可产红糖约20万斤，年产值约700万元。
